تولید و مصرف غذاهای کنسروی مثل خورشهای حاضری تاریخچهای طولانی دارد. تولید انواع کنسروها در کشورهای اروپایی و آمریکایی از حدود 150 سال پیش آغاز شده است اما تولید کنسرو در ایران، قدمت چندانی ندارد...
اولین کارخانه تولید کنسرو در کشور ما در سال 1337 فعالیت خود را آغاز کرد آن هم با حجمی اندک، اما امروزه کنسروهای متنوعی از رب گوجهفرنگی و مایه ماکارونی گرفته تا خورشهای مختلف و حتی کلهپاچه در فروشگاههای مواد غذایی وجود دارد.
البته تولید کنسرو خورش در کشورهای دیگر به اندازه ایران مرسوم نیست چون آنها چنین غذاهایی ندارند، بنابراین شاید بتوان خورشهای حاضری را یکی از جدیدترین انواع کنسروهای تولیدی در صنایع غذایی کشورمان دانست. این نوع کنسروها حدود 20 تا 25 سال است که تولید و عرضه میشوند.
خورشها و برنجهای آماده با هدف کمک کردن به دانشجویان، افراد مجرد، خانمهای شاغل و حتی تهیه یک غذای فوری برای برخی مهمانیها، به بازار مواد غذایی آمدند. این نوع خورشها، کاملاً پخته هستند و برای مصرف باید فقط آنها را گرم کرد، به همین دلیل خیلی زود جای خود را در بین مردم باز کردند. البته ایجاد تنوع در سبد غذایی افراد هم میتواند از اهداف تولید این محصولات باشد.
خیلی از مردم گمان میکنند انواع کنسروها از جمله خورشهای حاضری، تن ماهی، لوبیا و قارچ، ذرت، نخودفرنگی، لوبیا چیتی و... مواد نگهدارنده و افزودنی دارند، اما واقعاً این طور نیست. فرآیند تولید کنسروها به گونهای است که نیاز به استفاده از هیچگونه افزودنی یا نگهدارندهای ندارد.
معمولاً یکی از مهمترین دغدغههای بیشتر مصرفکنندگان خورشهای آماده، نگرانی از کم شدن ارزش تغذیهای مواد موجود در این نوع محصولات است. ولی در واقع حتی وقتی شما خورش را در منزل هم تهیه میکنید، از ارزش تغذیهای مواد تشکیلدهنده آن کاسته خواهد شد. به طور کلی در فرآیند تهیه تمام غذاها، با توجه به اینکه چطور و چقدر حرارت میبینند، کیفیت مواد اولیهشان کم میشود.
بهتر است بدانید که در روند پخت و حرارت دیدن مواد غذایی، بیشتر ویتامینهای آنها تجزیه میشوند و از دست میروند اما پروتئین، کربوهیدرات، چربی و املاحی مانند آهن، روی و کلسیم مواد غذایی با پخته شدن از بین نمیروند. البته حساسیت ویتامینها به حرارت متفاوت است و در این فرایند اول ویتامین C و بعد ویتامینهای E و B مواد غذایی از بین میروند و هرچه مدت زمان پخت بالاتر رود، امکان از دست رفتن این ویتامینها هم بیشتر میشود.
هرچند که معمولاً حجم خورشهای حاضری به اندازه یک وعده است، اما گاهی نمیتوان تمام خورش را در یک وعده غذایی مصرف کرد. در این صورت میتوان اگر خورش داخل ظرفی دربسته ریخته شود، میتوان آن را 2 تا 3 روز داخل یخچال نگهداری کرد. البته پیش از مصرف دوباره خورش، حتماً آن را دوباره کاملاً گرم کنید تا اگر احتمالاً میکروبی داخل آن رشد کرده است، با گرمای مناسب از بین برود. در ضمن، خورشهای آماده را هم با همان ظروف بستهبندیشان، پیش از باز کردن (مانند تن ماهی) حداقل 20 دقیقه بجوشانید.
از آنجا که خورشهای حاضری هیچ ماده نگهدارنده یا ضدمیکروبیای ندارد، چند بار مصرف آنها در هفته مشکلی به وجود نمیآورد. در بین انواع کنسروها، شاید فقط بتوان مصرف محصولاتی مانند رب گوجهفرنگی را به دلیل وجود مواد نگهدارنده و ضدکپک محدود کرد. در بین انواع خورشهای آماده موجود بازار هم مصرف هیچکدام بر دیگری برتری خاصی ندارد. هرچند که مواد تشکیلدهنده آنها تا حدی با هم تفاوت دارند اما تفاوت اساسی در مقدار ریزمغذیها یا فوایدشان با یکدیگر نیست و نمیتوان مصرف برخی از انواع خورشهای آماده را بر سایر محصولات ترجیح داد.